啤酒中風味物質(zhì)的檢測分析

啤酒風味是指通過品嘗對其氣味、動感、觸覺、溫度和感覺的一種總體印象，是消費者感官享受的重要內(nèi)容，也是啤酒釀造人員重要的研究對象，啤酒作為一種發(fā)酵酒，其風味物質(zhì)種類繁多，已檢出的就有數(shù)百種，其中對啤酒風味影響比較大的有幾十種，它們賦予了啤酒特殊的風味。啤酒中風味物質(zhì)的種類和數(shù)量，不僅決定啤酒的風格和類型，而且對啤酒的釀造過程控制和啤酒質(zhì)量起著關(guān)鍵作用。咨詢電話:13816144967(微信同號)

1啤酒的主要風味物質(zhì)成分

啤酒作為一種發(fā)酵酒，它的風味成分非常復雜，種類繁多，其來源主要有以下幾個途徑：一是原料本身含有的風味成分;二是原料中的某些物質(zhì)經(jīng)微生物發(fā)酵代謝而生成的風味成分;三是制造過程中產(chǎn)生的物質(zhì)以及這些物質(zhì)成分在后來的貯存加工過程新生成的風味成分。啤酒風味主要由香氣嗅感和苦味味感組成。啤酒中風味物質(zhì)的種類和數(shù)量，不僅決定啤酒的類型和風格，而且對啤酒釀造過程的控制和啤酒質(zhì)量起著關(guān)鍵作用。啤酒花和酒的香氣，酒花的苦味和酒內(nèi)適當?shù)乃崽鹞陡?，以及二氧化碳的刺激感等，共同形成了啤酒的風味特征。

1.1 啤酒的香氣成分

啤酒的香氣成分包括醇類、酯類、羰化物、酸類、化物等。醇類包括乙醇與高級醇，它們是酒的主體物質(zhì)，高級醇能賦予啤酒豐滿、厚實的口感，但若過多會引起雜醇臭，飲用時引起頭脹頭痛。啤酒中的高級醇有 10 余種，主要是在發(fā)酵過程中酵母代謝產(chǎn)生。酯類能賦予啤酒芳香，但酯香太重會掩蓋酒花香而成異香，應控制適量。羰基類化合物在啤酒中約有80 余種，它們易揮發(fā)，刺激感強，閾值低，因此釀造過程中控制其含量。硫化物含量很低，但強烈影響啤酒的口味和氣味，超過了味的閾值，使啤酒有一種不成熟的生啤酒味。從香氣值來看各成分對啤酒香氣的貢獻率，醇類占 21%，酯類占 26%，羰化物占 21%，酸類占 18%，硫化物占7%。啤酒中還含有約 0.5%的二氧化碳，適量的二氧化碳有助于啤酒香氣的和諧一致。啤酒的香氣質(zhì)量是這些成分按一定比例調(diào)和的結(jié)果。

1.2 啤酒的苦味成分

啤酒具有獨特苦味，是由大量使用的酒花中所含有的苦味成分和在釀造過程中新產(chǎn)生的苦味成分共同形成的。啤酒中約含有 30 多種苦味物質(zhì)，大多為葎草酮和蛇麻酮類衍生物。在啤酒中約占苦味物質(zhì)總量的 85%左右。它們都具有較強的苦味感，也有很強的防腐能力。酒花與麥芽汁在煮沸過程中，大約有40-60%的α-酸發(fā)生異構(gòu)化，生成異α-酸，異α-酸也是啤酒中重要的苦味成分，而且更易溶于麥芽汁中。咨詢電話:13816144967(微信同號)

2啤酒風味成分的檢測方法

色譜、質(zhì)譜技術(shù)是檢測啤酒中風味物質(zhì)的重要手段，目前較為先進的啤酒中風味物質(zhì)檢測技術(shù)有氣相色譜法（GC）、色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）、氣相色譜-嗅覺檢測法（GC-O）及高效液相色譜法（HPLC）等。

第一，氣相色譜法。氣相色譜可分析和分離復雜的多組分混合物。由于使用了高效能色譜柱，高敏度檢測器及色譜工作站，使其成為一種分析速度快、靈敏度高、應用廣泛的分析方法。根據(jù)樣品預處理方法的不同，有以下幾種主要的氣相色譜分析法。直接進樣--氣相色譜法、蒸餾--氣相色譜、溶劑萃取--氣相色譜法、頂空--氣相色譜法、固相微萃取--氣相色譜、攪拌子吸附萃取--氣相色譜法、全二維氣相色譜技術(shù)。

第二，高效液相色譜法。高效液相色譜法吸取了氣相色譜與經(jīng)典液相色譜的優(yōu)點，并用現(xiàn)代化手段加以改進。主要用于糖組分、有機酸、維生素、蛋白質(zhì)、酒花苦味成分以及原料真菌毒素等方面的分析。儀器設備費用投入大，操作嚴格，分析成本高是它的主要缺點。

第三，質(zhì)譜分析法。質(zhì)譜分析法是利用其獨特的電離過程及分離方式來實現(xiàn)定性和定量分析。首先是將樣品離子化，按離子質(zhì)荷比分離，然后測量各種離子峰的強度而實現(xiàn)分離的一種方法。有機質(zhì)譜儀主要有以下三種：氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC一MS）、液相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用儀（LC一MS）、其他有機質(zhì)譜儀。在啤酒風味物質(zhì)的檢測中，應用最廣泛的是氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)，目前多采用頂空一固相微萃取一氣相色譜一質(zhì)譜法檢測分析啤酒中的微量風味物質(zhì)。

第四，其他檢測方法。高級醇及乙醛的測定，這種方法是啤酒中的高級醇與對二甲胺基苯甲醛在濃硫酸存在下發(fā)生反應，在波長500nm處有最大的吸收值，其含量與吸光度值符合朗伯一比爾定律。另外，近紅外光譜法從近紅外光譜可以得到分子中含氫基團的振動光譜的大量信息，已成功地應用于定量分析。利用近紅外光譜建立起來的定量模型，在毋須嚴格控制環(huán)境條件下，可測定啤酒中酒精度、原麥汁濃度和總酸的含量3項質(zhì)量指標。

總之，啤酒的風味是多種風味物質(zhì)綜合作用的結(jié)果，風味物質(zhì)含量過高或者過低都會影響啤酒的風味，要合理的控制風味物質(zhì)的生成量及其量比關(guān)系，保持啤酒風味的穩(wěn)定性，最后，隨著食品風味成分檢測方法的快速發(fā)展，制定啤酒中風味物質(zhì)的動態(tài)檢測過程，實現(xiàn)對風味形成的嚴格控制。咨詢電話:13816144967(微信同號)