啤酒中風(fēng)味物質(zhì)的檢測分析
啤酒風(fēng)味是指通過品嘗對其氣味、動(dòng)感、觸覺、溫度和感覺的一種總體印象，是消費(fèi)者感官享受的重要內(nèi)容，也是啤酒釀造人員重要的研究對象，啤酒作為一種發(fā)酵酒，其風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，已檢出的就有數(shù)百種，其中對啤酒風(fēng)味影響比較大的有幾十種，它們賦予了啤酒特殊的風(fēng)味。啤酒中風(fēng)味物質(zhì)的種類和數(shù)量，不僅決定啤酒的風(fēng)格和類型，而且對啤酒的釀造過程控制和啤酒質(zhì)量起著關(guān)鍵作用。咨詢電話:13816144967(微信同號)
1啤酒的主要風(fēng)味物質(zhì)成分
啤酒作為一種發(fā)酵酒，它的風(fēng)味成分非常復(fù)雜，種類繁多，其來源主要有以下幾個(gè)途徑：一是原料本身含有的風(fēng)味成分;二是原料中的某些物質(zhì)經(jīng)微生物發(fā)酵代謝而生成的風(fēng)味成分;三是制造過程中產(chǎn)生的物質(zhì)以及這些物質(zhì)成分在后來的貯存加工過程新生成的風(fēng)味成分。啤酒風(fēng)味主要由香氣嗅感和苦味味感組成。啤酒中風(fēng)味物質(zhì)的種類和數(shù)量，不僅決定啤酒的類型和風(fēng)格，而且對啤酒釀造過程的控制和啤酒質(zhì)量起著關(guān)鍵作用。啤酒花和酒的香氣，酒花的苦味和酒內(nèi)適當(dāng)?shù)乃崽鹞陡?，以及二氧化碳的刺激感等，共同形成了啤酒的風(fēng)味特征。
1.1 啤酒的香氣成分
啤酒的香氣成分包括醇類、酯類、羰化物、酸類、化物等。醇類包括乙醇與高級醇，它們是酒的主體物質(zhì)，高級醇能賦予啤酒豐滿、厚實(shí)的口感，但若過多會(huì)引起雜醇臭，飲用時(shí)引起頭脹頭痛。啤酒中的高級醇有 10 余種，主要是在發(fā)酵過程中酵母代謝產(chǎn)生。酯類能賦予啤酒芳香，但酯香太重會(huì)掩蓋酒花香而成異香，應(yīng)控制適量。羰基類化合物在啤酒中約有80 余種，它們易揮發(fā)，刺激感強(qiáng)，閾值低，因此釀造過程中控制其含量。硫化物含量很低，但強(qiáng)烈影響啤酒的口味和氣味，超過了味的閾值，使啤酒有一種不成熟的生啤酒味。從香氣值來看各成分對啤酒香氣的貢獻(xiàn)率，醇類占 21%，酯類占 26%，羰化物占 21%，酸類占 18%，硫化物占7%。啤酒中還含有約 0.5%的二氧化碳，適量的二氧化碳有助于啤酒香氣的和諧一致。啤酒的香氣質(zhì)量是這些成分按一定比例調(diào)和的結(jié)果。
1.2 啤酒的苦味成分
啤酒具有獨(dú)特苦味，是由大量使用的酒花中所含有的苦味成分和在釀造過程中新產(chǎn)生的苦味成分共同形成的。啤酒中約含有 30 多種苦味物質(zhì)，大多為葎草酮和蛇麻酮類衍生物。在啤酒中約占苦味物質(zhì)總量的 85%左右。它們都具有較強(qiáng)的苦味感，也有很強(qiáng)的防腐能力。酒花與麥芽汁在煮沸過程中，大約有40-60%的α-酸發(fā)生異構(gòu)化，生成異α-酸，異α-酸也是啤酒中重要的苦味成分，而且更易溶于麥芽汁中。咨詢電話:13816144967(微信同號)
2啤酒風(fēng)味成分的檢測方法
色譜、質(zhì)譜技術(shù)是檢測啤酒中風(fēng)味物質(zhì)的重要手段，目前較為先進(jìn)的啤酒中風(fēng)味物質(zhì)檢測技術(shù)有氣相色譜法（GC）、色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）、氣相色譜-嗅覺檢測法（GC-O）及高效液相色譜法（HPLC）等。
第一，氣相色譜法。氣相色譜可分析和分離復(fù)雜的多組分混合物。由于使用了高效能色譜柱，高敏度檢測器及色譜工作站，使其成為一種分析速度快、靈敏度高、應(yīng)用廣泛的分析方法。根據(jù)樣品預(yù)處理方法的不同，有以下幾種主要的氣相色譜分析法。直接進(jìn)樣--氣相色譜法、蒸餾--氣相色譜、溶劑萃取--氣相色譜法、頂空--氣相色譜法、固相微萃取--氣相色譜、攪拌子吸附萃取--氣相色譜法、全二維氣相色譜技術(shù)。
第二，高效液相色譜法。高效液相色譜法吸取了氣相色譜與經(jīng)典液相色譜的優(yōu)點(diǎn)，并用現(xiàn)代化手段加以改進(jìn)。主要用于糖組分、有機(jī)酸、維生素、蛋白質(zhì)、酒花苦味成分以及原料真菌毒素等方面的分析。儀器設(shè)備費(fèi)用投入大，操作嚴(yán)格，分析成本高是它的主要缺點(diǎn)。
第三，質(zhì)譜分析法。質(zhì)譜分析法是利用其獨(dú)特的電離過程及分離方式來實(shí)現(xiàn)定性和定量分析。首先是將樣品離子化，按離子質(zhì)荷比分離，然后測量各種離子峰的強(qiáng)度而實(shí)現(xiàn)分離的一種方法。有機(jī)質(zhì)譜儀主要有以下三種：氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC一MS）、液相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用儀（LC一MS）、其他有機(jī)質(zhì)譜儀。在啤酒風(fēng)味物質(zhì)的檢測中，應(yīng)用最廣泛的是氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)，目前多采用頂空一固相微萃取一氣相色譜一質(zhì)譜法檢測分析啤酒中的微量風(fēng)味物質(zhì)。
第四，其他檢測方法。高級醇及乙醛的測定，這種方法是啤酒中的高級醇與對二甲胺基苯甲醛在濃硫酸存在下發(fā)生反應(yīng)，在波長500nm處有最大的吸收值，其含量與吸光度值符合朗伯一比爾定律。另外，近紅外光譜法從近紅外光譜可以得到分子中含氫基團(tuán)的振動(dòng)光譜的大量信息，已成功地應(yīng)用于定量分析。利用近紅外光譜建立起來的定量模型，在毋須嚴(yán)格控制環(huán)境條件下，可測定啤酒中酒精度、原麥汁濃度和總酸的含量3項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)。
總之，啤酒的風(fēng)味是多種風(fēng)味物質(zhì)綜合作用的結(jié)果，風(fēng)味物質(zhì)含量過高或者過低都會(huì)影響啤酒的風(fēng)味，要合理的控制風(fēng)味物質(zhì)的生成量及其量比關(guān)系，保持啤酒風(fēng)味的穩(wěn)定性，最后，隨著食品風(fēng)味成分檢測方法的快速發(fā)展，制定啤酒中風(fēng)味物質(zhì)的動(dòng)態(tài)檢測過程，實(shí)現(xiàn)對風(fēng)味形成的嚴(yán)格控制。咨詢電話:13816144967(微信同號)
